兩個七旬老人，開了一家可能是成都最讓人放心和感動的麵館

成都美食多，但成都人由其愛吃麵，通常早上醒來，一碗熱騰騰的素椒雜醬下肚，一天都會充滿能量。在全城三萬多家麵館中，有一家是極為特殊的：和大多數麵館為了養家餬口不同，這家麵館開著純粹因為興趣，圖個開心；而麵館的經營者是兩位七旬老人，一位79歲，一位76歲；麵館的後廚之乾淨、跑遍大半個中國找到的原材料之優質、每天親自壓麵條、調味料……絕對能令你真誠地豎起大拇指。

我們說這是成都最有故事、最讓人放心，同時還有那麼一點讓人感動的一碗麵，就是譚素面。兩年前，我們曾在漫成都上首次推出譚素面，很多食客和媒體都知道了這家“特殊”的麵館。如今，譚素面已經喬遷至文殊坊，招牌換成了“老成都 譚德食素面”。除此以外，一切未變，仍然是兩位老人後廚前廳地忙碌著。

在一個陽光明媚的早上，就像是去拜訪老朋友，我們再一次走進了譚素面，想要把譚素面的新老故事講給你聽。

我們在漫成都的抖音號上推出了的譚大爺講述他家傳承三代的故事

譚大爺今年79歲了，退休以後，每天最重要的事情就是忙活麵館裡裡裡外外、大大小小的事。

先用了10年時間鑽研，跑遍大半個中國選材選料，2012年，譚大爺把店開在了玉沙路。玉沙路的店門既不精緻也不蒼蠅，地段也並不算好，生意也只能算的上略有盈餘，但基本上都是回頭客。開業六年，譚素面成為很多愛面之人的珍藏。就連號稱“成都吃麵第一人”的汪軍提到譚素面，都說簡直可以用“驚豔”來形容。

譚大爺如今開在文殊坊的麵館

“後廚比星級酒店還乾淨，材料是全國各地精挑細選最好的，連麵條機都是自己購買自己做，這走火入魔的做法，成都絕對找不到第二家！”這是汪軍曾經對譚素面的評價，也是他覺得成都最能讓人放心的一碗麵。

兩位老人整理的非常乾淨的廚房

以前在玉沙路的店面有300多平米，可以同時容納40-50位，但偌大一個店居然沒有一個服務員，基本上由譚大爺和老伴來操持。

如今把店搬到了文殊坊，店面小了很多，依舊是兩個老人在操持，從選料、壓面、調味、煮麵、收碗……全部親力親為。

老食客來了，通常都會主動走進後廚說自己要吃什麼，因為忙起來是沒有人接待的。搬來新店後，不少以前的老食客要找很久才找到這個地方。我們去那天，一位食客從桐梓林開車來吃，點了三個不同口味的面。譚大爺說，這位客人基本上每個星期都要來吃一次，有時候還會打包把面帶回家。

一位僧人在譚素面玉沙路老店吃麵，現在譚素面還是經常有很多文殊院的僧人光顧，但因為疫情原因，現在文殊院

在譚大爺心裡，只要面做得好，其它都是小事。比如，譚大爺很自豪的一件事，就是文殊院附近的僧人都是譚素面的固定食客，幾乎每天中午都能看到館子裡有僧人青袍素履，端著一碗熱騰騰的素面的場景。

為什麼退休之後想到要開面館？

其實這在譚大爺的生命裡早有聯結和規劃。譚大爺本名譚春發，是地道老成都，爺爺和父親都是廚師，1956年公私合營前，東門大橋橋頭的德食麵館就是譚家的。譚春髮長大後，雖然響應號召應徵入了伍，但是他對餐飲一直有股執念。

所以退休後，譚大爺第一件事就是花了九年時間來自學攻讀餐飲、營養學方面的書籍。以前譚素面玉沙路店後廚的牆壁上，以及現在文殊坊新店店面的牆上，都是譚大爺總結的心得、寫的詩、以及自創的順口溜。“人老了記憶力不行，寫牆上加深印象，每天念。”

譚大爺親手寫的心得、詩、順口溜，如此敬業的精神令人十分佩服。

譚大爺說，“積德行善食，美味融養生”是譚家開店的祖訓。為了做到這一點，譚大爺耗費了很多心力。

租到店面後，譚大爺自己找廠家改裝、定製了壓面機，成都一般館子壓三四次就成面了，譚大爺每次都會壓十四遍。“壓出來的面有綢緞質感的滑爽，吃起來的口感絕對與其他麵館不同。”

每天早上譚大爺會先壓面，然後把當天壓的面再帶到店裡面，用袋子分裝好，比如三兩一袋的，二兩一袋的，客人

而為了挑選自己滿意的佐料，他更是花費心血比較無數，最後跑到了貴州大方縣找到了香辣的雞爪椒。“這種辣椒號稱貢椒，賣的話都是三四十元一市斤。”

譚大爺專門跑到貴州大方縣雞爪村採購的雞爪椒

譚大爺自己找廠家改裝、定製的壓面機

至於麵粉，他甚至跑了全國五個省進行採購比較，最終找到了每100g都高於其它麵粉所含蛋白質4.1%的河南新豐鎮麵粉。

譚大爺還推行素面與粑粑菜搭配的吃法，解油刮膩，吃完喝口麵湯，原湯化原食。也正是因為如此，譚素面才能做出酸甜苦辣鹹五位調和的中庸味道。

譚素面的辣椒油，是用貴州雞爪村產的雞爪椒特製而成，香而不辣。

從壓面到拌料，譚大爺每件事都親力親為。

譚大爺對於料羹的配比，早已熟稔在心

“興趣愛好支撐著，有點苦累也快樂。”這是譚大爺經常掛在嘴邊的順口溜。如今，譚大爺的面已經實現了標準化生產，在煮麵的大鍋旁安裝了秒錶，每一分半加一道涼水，一共加三道，顧客想吃耙一點，就多煮十幾秒，想吃硬一點，就少個十幾秒，這樣很容易就能操作，也能保證麵條穩定的出品。

別看譚大爺已經79歲了，可是大眾點評這些新興的軟體他也能玩得轉，他經常會翻看大家的評價，也時不時會和大家互動，遇到好的建議，譚大爺也會採納。

“我的店在大眾點評上有95％的好評，還有20多個評價說味道不合乎口味，你說難吃都無所謂，重口難調嘛，我無可厚非。但是就是有幾個人作怪，說上面的好評是我花錢請人刷出來的，那我就必須站出來跟他說道說道了。這叫栽贓汙衊，我跟說這話的人掰扯了十幾天，最後他不得已把差評刪了。”

譚大爺說一碗紅湯素面、一份耙耙菜、一碗麵湯是譚素面的標配。他和老伴天天都這麼吃，吃了八年了，三高症狀都沒有。老伴以前不愛吃麵，現在也愛吃了。

譚大爺做的招牌素面

“我從來不用雞精味精，吃多了對大腦有損傷，面裡的鮮味都是從松茸裡提煉出來的。黑芝是血管的清道夫，煮的耙耙菜我選用的都是圓蓮白，因為它是粗膳食纖維，吃了不便秘。全部都是真材實料，送貨的也糊弄不了我，選食材這方面我是行家。”

譚大爺說他和老伴開著這家店，每天也有事情做，很快樂。但是最多再幹兩三年，他也想找個接班人把譚素面能一直好好做下去。

“來跟我學手藝的人，我最看重的一點就是人品。要忠誠敬業人品好，吃苦耐勞勤修行，只有這樣的人才能把譚素面繼續堅持做好。”